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内蒙古晨报:如何走好连锁初创期的前行之路?

用“创新”书写内蒙古牛羊肉餐饮新品传奇王艳云:让更多人吃到内蒙古的牛羊肉

2007年,王艳云在呼市新华广场开始了她摆烧烤的工作,一干就是两年。虽然挣钱,但是只有夏天短短的几个月可以做生意。于是在2019年,王艳云将附近的店面盘下,正式开始了她的创业之路。

王艳云将自己的店取名“戈壁牛羊”,开始专心做牛羊肉干锅。“小的时候,就爱吃牛羊肉,总感觉内蒙古人就应该多吃牛羊肉,所以在选择项目的时候,第一时间就想到了牛羊肉,我要做出和其他牛羊肉商家不一样的吃法。”王艳云说。

现在,31岁的王艳云经自己的努力,从烧烤逐步研发出了牛羊肉独特的吃法,用“创新”书写内蒙古牛羊肉餐饮新品传奇。她在呼市开了三家“戈壁牛羊”连锁店,并且打算在北上广继续开直营店,让更多的人吃到内蒙古的牛羊肉。

努力研发牛羊肉新品

新华广场的店因面积有限,2014年,王艳云将“戈壁牛羊”的新店正式开在了海亮金宝街,并且重新做了装修。为吸引更多客人,在食材选择上,采用牛羊身上最鲜的里脊肉,并且使用从德国采购的最好的锅具进行烹饪。

王艳云说,现在的成功,都是自己和爱人一步步努力走出来的,爱人之前也是厨师,喜欢研究菜品。他将烧烤做成现在的干锅类,吃完以后,在牛肉、板筋等所有烧烤的东西中加入研发出来的秘制小料一起翻炒,经慢慢的品尝和研究,有了现在的“戈壁牛羊”。

除了新品的研发和店面装修的升级,王艳云认为把服务做好也特别重要。正因为服务做得好,来“戈壁牛羊”吃饭的顾客中,老顾客占到50%。

做金字塔式晋升制度

用了10年,王艳云在呼市开了三家连锁店,为了食材、口感统一,在今年成立了“戈壁牛羊”中央厨房,三家店统一配送食材,统一管理,已形成一定规模,现有75名员工。“厨房的人员都跟我很多年了,现在除了我们夫妻,挣钱最多的就是后厨的人,除了给干股外,工资全都是按年薪计算。”王艳云说。

王艳云认为,一家连锁店做起来,人才最重要,有人才做管理工作,生意也会蒸蒸日上。为留住更多的员工,对于干够三年的,全部给干股和带薪年假。针对流动性最大的服务员,实行金字塔式考核制度,做够三个月,通过考核,可晋升主管、店长、经理等职位,也可评星级考核,根据星级考核决定工资底薪的多少。

因海亮店是“戈壁牛羊”老店,为服务好顾客,做好食品口碑,王艳云一直舍不得换地方。海亮店夏季每天的营业额也在两万元左右,也能满足店内开支。因为“戈壁牛羊”适合大众消费,选址全部以商场为主,不做底店。

王艳云认为,经营一家餐饮企业六到八个月的时间回本,三到四年要对店面进行一次升级。“戈壁牛羊”准备在呼市开五到六家直营店,北上广各开一家直营店,在其他省市或盟市会选择开加盟店,酱牛羊肉干锅系列成为全世界都可以吃的到的美食。

李颖点评:

连锁企业的初创期,是单店思维向连锁思维转变的关键节点,是单店利润盈利模式向连锁规模经济效益模式转型的裂变过程。期间令传统管理者最难理解的是后台管理、供应链、中心厨房的成本大幅攀升,而店面还未形成经济规模,沉重的成本负担没有相应的利润进行消化和沉淀。原本店面数量的增多,本应更为盈利的局面,因为成本的增加,投资风险概率的扩大而显得遥遥无期。倍增的店面对应的可能是极低的利润,这些都考验管理者是否具有足够的智慧。

如何合理分解、消化由于中心厨房的出现而应从店面退出的成本?如何解决企业产品线标准化作业、剔除无效人工、优化产品结构?如何面对单一的满足顾客口味需求向产品标准化的合理折中与取舍?如何扭转从单店的人盯人管理向总部中心的数据化管理的转型?如何适应连锁企业信息化、智能化管理?等等,这些问题都是经营者必须面对的。

老板的厨师身份在企业初创期是具有很大优势的。但,时代变革愈来愈令成功的因素纷繁复杂。在极力强调客户体验的互联网时代,顾客用餐需求往往会绑缚着其他隐性的诉求,这也正是厨师出身老板的巨大短板。进行市场、顾客、信息数据分析的市场调研技术必须作为产品研发的根本和起点。

李颖 国际餐饮酒店数控管理专家

美国加州大学MBA

美国Merit-Lilin咨讯集团数据分析师

Four Seasons Hotels and Resorts(四季酒店集团)数据分析师

餐道商学院创始人

华商书院酒店餐饮产业联盟总顾问

餐道商学院“百千亿发展(公益)计划”核心导师

SPCC2009中国餐饮酒店经营分析软件国家专利持有人

《SPCC2009理论与实践》著作权人

内蒙古晨报企业家联盟特邀评论员